Le Moka selon Christophe Felder

Comme il est difficile de trouvé un Moka de nos jours, et pour être même tout à fait honnête avec vous, je n’en avais jamais mangé !

Il est pourtant tellement bon ! Il se compose tout simplement de génoise imbibée de sirop et de crème au beurre légère au café.

Tellement facile à réaliser !!

Astuce : vous pouvez très bien congeler votre Moka, pour la décongélation, laissez votre gâteau minimum une nuit au réfrigérateur et sortez le 15 minutes avant la dégustation.

Ingrédients

Pour le sirop

12 Cl d’eau

70 g de sucre

20 g de rhum brun ou 1 CC d’arôme vanille

Pour le biscuit ( soit un cercle de 20 cm)

120 g de farine

30 g de Maïzena

1/2 sachet de levure chimique

5 oeufs

150 g de sucre

Pour la crème au beurre légère à la meringue italienne

Pour la meringue

40 g d’eau

100 g de sucre

70 g de blancs d’oeufs

25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

5 jaunes d’oeufs

240 g de sucre semoule

100 g d’eau

360 g de beurre mou ( sortie la veille du réfrigérateur)

1 CS de café soluble dilué dans 1 expresso

Pour le décor

125 g d’amandes effilées

 

Préparation

Sirop

Mélangez le sucre et l’eau, faites bouillir et ajoutez le rhum ou la vanille et réserver.

Biscuit aux oeufs

Préchauffez le four à 180°C

Mélangez la farine, la Maïzena et la levure chimique ensemble.

Fouettez les blancs d’oeufs en neige, dès que les blancs commencent à monter ajouter 100g de sucre.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec les 50 g de sucre restant. Jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Une fois que les blancs sont en neige bien ferme, ajoutez les délicatement aux jaunes à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

Ajoutez ensuite le mélange farine,Maïzena, levure et continuez de mélanger avec la spatule.

Posez votre cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.

Découpez une bande de papier sulfurisé de 8 cm de hauteur et placez la à l’intérieur du cercle. Versez votre préparation à l’intérieur.

Enfournez 25 à 30 minutes puis réservez sur une grille pour que le biscuit refroidisse.

Crème au beurre légère

Commencer par réaliser la meringue ( ce qui va rendre la crème au beurre plus légère ).

Montez vos blancs d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre.

Pendant ce temps dans une casserole, mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux et porter à ébullition jusqu’à 118°C.

Versez ensuite délicatement sur les blancs montés en continuant de tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement environ 10 minutes.

Réserver.

Pour la crème au beurre, fouetter vivement les jaunes d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique.

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.

Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs et battre à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse un effet ruban. Réserver.

Travailler le beurre mou au batteur jusqu’à ce que cela forme une sorte de crème.

Ajouter au beurre le mélange jaunes d’oeufs et sirop, mélanger à vitesse lente.

Ajoutez ensuite la meringue ( froide ) et mélanger délicatement toujours au batteur.

Ajoutez le café et  remuez 1 minutes à vitesse lente.

Montage

Coupez le biscuit refroidit en 2 parts égales dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un couteau à dents .

Imbibez avec tout le sirop chaque biscuit.

Répartissez ensuite la crème au beurre au milieu d’un biscuit et lisser.

Placez le second biscuit sur le premier et étaler de nouveau de la crème au beurre sur le dessus.

À l’aide d’une spatule, recouvrez entièrement votre gâteau de crème.

Pour le décor

Sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, faite griller les amandes au four 10 minutes à 180°C

Répartissez les autour de votre Moka en tapotant très doucement avec votre main.

J’ai utilisé la crème au beurre restante pour faire de petits décors avec ma poche à douille sur le dessus.